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Quando um alimento pega, culpa-se a frigideira. Nove vezes em dez, é a temperatura. Aqui está o gesto que resolve o problema e como o conseguir sem termómetro.
O essencial em 30 segundos
- Um alimento colocado numa frigideira fria cola antes de selar.
- O teste: uma gota de água que rola em pérola é o momento certo.
- O óleo deita-se depois do pré-aquecimento, nunca antes.
Porque é que os alimentos pegam
Colocado numa frigideira fria, o alimento cola ao metal antes de ter tempo de selar. As suas proteínas ligam-se diretamente à superfície.
Colocado numa frigideira devidamente quente, a superfície do alimento carameliza em poucos segundos. Essa crosta cria uma barreira: o alimento solta-se então por si só, muitas vezes sem ser preciso intervir.
Os revestimentos antiaderentes mascararam este reflexo durante décadas. Um metal sem revestimento volta a pô-lo no centro, e a cozedura ganha em sabor.
O teste da gota de água
Deixe cair uma gota de água na frigideira vazia e quente.
| O que a gota faz | O que isso quer dizer |
|---|---|
| Chisca e evapora-se de imediato | Demasiado cedo. Espere mais um pouco. |
| Forma uma pérola que rola | É o momento. Deite o óleo. |
| Desaparece numa nuvem | Demasiado quente. Retire do lume durante trinta segundos. |
Este fenómeno tem um nome: o efeito Leidenfrost. Forma-se uma fina camada de vapor sob a gota e fá-la levitar acima do metal.
A ordem dos gestos
- Aquecer a frigideira vazia, em lume médio, durante um a dois minutos.
- Fazer o teste da gota.
- Adicionar a gordura, e só nesse momento. O óleo deitado numa frigideira fria degrada-se durante toda a subida de temperatura.
- Colocar o alimento e não voltar a mexer. Soltar-se-á sozinho quando a crosta estiver formada.
Os três erros mais frequentes
Lume alto numa frigideira vazia
Desnecessário e, numa frigideira antiaderente, é o gesto que degrada o revestimento.
Mover o alimento demasiado cedo
Se resistir, é porque ainda não está pronto. Soltar-se-á sozinho.
Sobrecarregar a frigideira
Demasiados alimentos fazem baixar a temperatura: em vez de selarem, libertam a sua água e cozem em fervura.
Perguntas frequentes
Quanto tempo pré-aquecer?
Um a dois minutos em lume médio na maioria das placas. O teste da gota continua a ser mais fiável do que um cronómetro.
Que óleo usar?
Para selar, um óleo com ponto de fumo elevado: girassol alto oleico, grainha de uva, amendoim. O azeite virgem extra é adequado para cozeduras suaves.
O titânio exige mais pré-aquecimento?
Cerca de mais um minuto do que o aço, porque conduz o calor de forma mais progressiva. Em troca, a temperatura mantém-se mais estável quando se adiciona um alimento frio.
