Cuando un alimento se pega, se culpa a la sartén. Nueve veces de cada diez, es la temperatura. Este es el gesto que soluciona el problema y cómo hacerlo bien sin termómetro.
Lo esencial en 30 segundos
- Un alimento colocado en una sartén fría se pega antes de haberse marcado.
- La prueba: una gota de agua que rueda como una perlita indica que es el momento adecuado.
- El aceite se añade después del precalentamiento, nunca antes.
- Si el alimento se resiste cuando usted lo mueve, no está listo.
Por qué los alimentos se pegan
Colocado en una sartén fría, un alimento se pega al metal antes de haber tenido tiempo de marcarse. Sus proteínas se unen directamente a la superficie.
Colocado en una sartén a la temperatura adecuada, la superficie del alimento se carameliza en unos segundos. Esa costra forma una barrera: el alimento se despega por sí solo, a menudo sin que haya que intervenir.
Los recubrimientos antiadherentes han enmascarado este reflejo durante décadas. Un metal sin recubrimiento lo vuelve a poner en el centro, y la cocción gana en sabor.
La prueba de la gota de agua
Deje caer una gota de agua en la sartén vacía y caliente.
| Qué hace la gota | Qué significa |
|---|---|
| Chisporrotea y se evapora al instante | Demasiado pronto. Espere un poco más. |
| Forma una perlita que rueda | Es el momento. Añada el aceite. |
| Desaparece en una nube | Demasiado caliente. Retírela del fuego treinta segundos. |
Este fenómeno tiene un nombre: el efecto Leidenfrost. Se forma una fina capa de vapor bajo la gota y la hace levitar sobre el metal.
El orden de los pasos
- Calentar la sartén vacía, a fuego medio, de uno a dos minutos.
- Hacer la prueba de la gota.
- Añadir la grasa, y solo en ese momento. El aceite vertido en una sartén fría se degrada durante toda la subida de temperatura.
- Colocar el alimento y no volver a tocarlo. Se despegará solo cuando se haya formado la costra.
Los tres errores más frecuentes
Fuego fuerte con la sartén vacía
Innecesario y, en una sartén antiadherente, es el gesto que degrada el recubrimiento.
Mover el alimento demasiado pronto
Si se resiste, es que no está listo. Se despegará por sí solo.
Sobrecargar la sartén
Demasiados alimentos hacen caer la temperatura: en lugar de marcarse, sueltan su agua y se cuecen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que precalentar?
De uno a dos minutos a fuego medio en la mayoría de placas. La prueba de la gota sigue siendo más fiable que un cronómetro.
¿Qué aceite usar?
Para marcar, un aceite con punto de humo alto: girasol alto oleico, pepitas de uva, cacahuete. El aceite de oliva virgen extra es adecuado para cocciones suaves.
¿El titanio requiere más precalentamiento?
Aproximadamente un minuto más que el acero, porque conduce el calor de forma más progresiva. A cambio, la temperatura se mantiene más estable cuando se añade un alimento frío.