PFAS e poluentes eternos: o guia sem alarmismo

PFAS, forever chemicals, poluentes eternos: palavras que vemos por todo o lado sem saber bem o que significam. Eis o que dizem as autoridades de saúde, onde se escondem estes compostos na cozinha e como evitá-los sem entrar em pânico.

Os PFAS, ou «poluentes eternos», são compostos químicos usados há décadas pelas suas propriedades antiaderentes e impermeabilizantes. Encontram-se na água, nas embalagens alimentares e em alguns utensílios de cozinha. Este guia faz o ponto sobre o que os estudos realmente dizem, sem alarmismo nem minimização.

O que são os PFAS, em termos simples

PFAS significa «substâncias per- e polifluoroalquiladas». É uma família de vários milhares de moléculas sintéticas, cujo ponto comum é uma ligação carbono-flúor extremamente estável. Essa estabilidade química é precisamente o que lhes vale a alcunha de «forever chemicals»: quase não se degradam no ambiente, nem no corpo humano.

Os PFAS são usados desde os anos 1940 pelas suas propriedades antiaderentes, hidrófugas e resistentes ao calor. Encontram-se em têxteis impermeáveis, embalagens alimentares, espumas antifogo e em alguns revestimentos de cozinha.

• O PFOA (ácido perfluorooctanoico) foi o mais estudado e o mais controverso
• Foi progressivamente abandonado pelos grandes fabricantes de antiaderentes desde a década de 2010
• Outros PFAS, menos conhecidos, continuam a ser usados como substitutos

Onde se escondem na cozinha

Os PFAS não se limitam às frigideiras antiaderentes. Encontram-se potencialmente em vários objetos do quotidiano na cozinha, muitas vezes sem rotulagem clara.

• Revestimentos antiaderentes de frigideiras, tachos e formas de pastelaria
• Embalagens alimentares gordurosas (papel de batatas fritas, caixas de pizza)
• Alguns utensílios de plástico resistentes ao calor
• Água da torneira, consoante a zona e a contaminação dos lençóis freáticos
• Alguns tecidos anti-nódoas (toalhas de mesa, panos tratados)

O ponto mais debatido continua a ser o revestimento antiaderente. Enquanto estiver intacto, o risco de migração é considerado baixo pelas autoridades. O problema surge quando o revestimento se desgasta, risca profundamente ou sobreaquece: é aí que partículas se podem soltar e acabar na comida.

O que dizem os estudos e as autoridades de saúde

As agências de saúde (ANSES em França, FDA nos Estados Unidos, EFSA na Europa) classificaram alguns PFAS como preocupantes para a saúde, sem declarar que todos os utensílios de cozinha são perigosos. Esta nuance é importante.

• O PFOA foi associado em vários estudos epidemiológicos a efeitos no fígado, na tiroide e a certos cancros, em níveis de exposição crónica e cumulativa muito superiores aos de uma cozedura ocasional
• A principal exposição documentada vem da água e da alimentação contaminadas a montante, não apenas dos utensílios de cozinha
• A FDA emitiu alertas sobre a presença de chumbo e outros metais em alguns utensílios importados, um tema distinto dos PFAS mas muitas vezes confundido nas discussões online
• Foram movidas ações coletivas (class action) nos Estados Unidos, nomeadamente contra a marca HexClad, relativas a alegações de presença de PFAS não divulgada em produtos comercializados como «sem PFAS»

Estes processos judiciais, em curso ou resolvidos por acordo, não constituem prova científica de perigo imediato, mas apontam para um problema real: a rotulagem «sem PFAS» nem sempre é verificada de forma independente.

«sabe-se fazer frigideiras antiaderentes sem PFAS? pergunta a sério»

fórum de cozinha, França

O caso do Teflon e dos revestimentos antiaderentes

Teflon é uma marca registada, não um composto único. Historicamente fabricado com PFOA como auxiliar de produção, já não o contém nas formulações recentes, segundo o fabricante. O Teflon novo, usado em condições normais, não é considerado perigoso pelas autoridades de saúde atuais.

O verdadeiro tema é o desgaste. Uma frigideira antiaderente cujo revestimento esteja riscado, descascado ou sobreaquecido (acima das temperaturas recomendadas pelo fabricante) pode libertar partículas do revestimento nos alimentos. Um risco numa frigideira antiaderente nunca é inofensivo: sinaliza que a camada protetora começa a degradar-se, e essa degradação não para.

• Um revestimento riscado continua a desgastar-se a cada utilização
• Os utensílios metálicos e a palha de aço aceleram esse desgaste
• Uma vez o revestimento comprometido, não há volta atrás: a frigideira acaba no lixo

É esta lógica de desgaste inevitável que leva cada vez mais pessoas a procurar alternativas sem qualquer revestimento, em vez de antiaderentes «melhorados».

As alternativas sem PFAS: inox, ferro fundido, titânio, cerâmica

Vários materiais permitem cozinhar sem qualquer revestimento antiaderente, logo sem risco de PFAS ligado ao desgaste de uma camada. Cada um tem as suas limitações.

As frigideiras Forneau têm uma superfície de cozedura 100% titânio puro grau 1: não é um revestimento, é uma camada inteira de titânio. Não há nada para descascar, logo nada para libertar nos alimentos mesmo em caso de risco. Sob esta superfície, três núcleos de alumínio reciclado difundem o calor e uma base em aço inoxidável assegura a compatibilidade com indução. Tal como com o inox, é preciso pré-aquecer e usar um pouco de gordura: o titânio puro exige este jeito, é a única contrapartida.

Para aprofundar o tema das frigideiras sem PFAS e o seu impacto na saúde, ver também frigideira de titânio e PFAS: o que é preciso compreender e como escolher uma frigideira sem PFAS.

Como verificar se um produto é realmente sem PFAS

O rótulo «sem PFAS» ou «sem PTFE» nem sempre basta, como mostraram os processos recentes. Eis os pontos a verificar antes de comprar.

• A composição exata da superfície de cozedura deve ser especificada (material, não apenas «antiaderente»)
• Desconfie de menções vagas do tipo «cerâmica» ou «titânio» sem detalhe sobre a espessura ou a natureza exata (revestimento vs. camada inteira)
• O teste da gota de água pode dar uma indicação sobre o estado de uma superfície antiaderente, mas não prova nada sobre a sua composição química
• Privilegiar materiais maciços (inox nu, ferro fundido, titânio puro) em vez de revestimentos, por natureza destinados a desgastar-se
• Verificar se a marca comunica uma garantia longa: um fabricante confiante na durabilidade do seu produto assume-o nas condições de garantia

Para uma visão mais alargada das opções sem substâncias preocupantes, ver o guia das frigideiras sem tóxicos.

A tábua de corte merece a mesma vigilância: as tábuas de plástico degradam-se com o tempo e podem libertar microplásticos nos alimentos, visíveis sob a forma de ranhuras e marcas de corte. Uma tábua de titânio puro, por sua vez, não contém plástico e por isso não tem nada desse tipo para libertar. Risca como qualquer superfície metálica, mas esses riscos são cosméticos e não libertam nada. Para a higiene na cozinha, ver tábua de corte de titânio e higiene.